名酒资讯网 企业新闻 刁小妹:日常生产中易污染啤酒的微生物

刁小妹:日常生产中易污染啤酒的微生物

在啤酒的日常生产中,发酵时被杂菌污染时有发生,这些有害微生物对啤酒的品质有很大的影响。按照对氧气的需求,常见的…

在啤酒的日常生产中,发酵时被杂菌污染时有发生,这些有害微生物对啤酒的品质有很大的影响。按照对氧气的需求,常见的杂菌分为:好氧微生物、微好氧微生物、兼性好氧微生物、对好氧微生物四大类群。具体主要种类有:

一、肠道细菌:发酵车间经常可以检测到如欧式杆菌属、克式杆菌属、多变杆菌属等,它们存在于植物、土壤和水中。肠道细菌在大麦中繁殖迅速,能产生烂白菜的气味,甚至有H2S的味道。在麦汁和发酵初期,也易迅速繁殖,危害到啤酒的风味。但它在pH4.0以下,2.0%乙醇啤酒中不能繁殖。

二、变形肥大杆菌:污染后会使啤酒产生二甲硫味。它在pH低于3.9时不能生长,但耐6.0%乙醇。

三、乳酸菌:是啤酒工厂污染的主要细菌,其中包含乳酸菌和足球菌两个属。它们广泛存在于发酵罐、管道、阀门、啤酒残液中。前者不耐酒花且在低温下生长缓慢,所以不污染啤酒发酵过程;后者会导致啤酒酸化,产生双乙酰味,同时会分泌荚膜多糖,使啤酒粘稠、奥思皇酒庄引健康新风潮,抢占有机红酒制高点!,浑浊。

四、醋酸菌:可以通过空气污染啤酒。污染后会使啤酒有明显的酸味且浑浊。对酒花不敏感,耐酸耐酒精强。

五、发酵单胞菌:在较广的pH范围内生长。污染后会使啤酒变味。对酒花不敏感,耐酸耐酒精强。

六、其他杂菌:如啤酒巨形球菌等都会给啤酒带来难闻的气味。

因此,在啤酒酿造过程中, 啤酒种酵母的对主导地位,以及尽可能加大对其他微生物的控制,是啤酒品质的关键。

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作者: 5vedi3mT

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