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浓香型白酒生产技术探析

浓香型的生产是以原酒酿造为基础的,原酒的等级、质量特点决定了成品酒的等级、质量特点。控制原酒的各个环节,才能稳…

浓香型的生产是以原酒酿造为基础的,原酒的等级、质量特点决定了成品酒的等级、质量特点。控制原酒的各个环节,才能稳定和提高原酒质量。

1、粮食。浓香型白酒的生产原料为高粱(单粮)或以高粱为主(多粮)。各种粮谷均含有一定量的淀粉、蛋白质、粗纤维、脂肪、单宁、多种维生素及无机元素等。不同的原料所产的酒风味不同,相同的原料因品种、产地不同,产酒也存在一定的差异。另外,粮香对白酒香气也起着一定的填充作用。近年来,行业盛行多粮酿酒,有的企业甚至采用九种粮食酿酒。企业要结合当地实际及目标市场消费者的喜好,以及企业的生产特点来选择。同时,企业需注意两点:一是原料的粉碎度随季节、工艺调整,二是用前要去杂,避免给产品带来异味。

2、配料。在诸多工序中,配料工序是区分各企业工艺的分水岭,它决定了蒸馏及其后工序的操作。老五甑配料法是应用最早的,也是较粗糙的配料法,分层配料法是在前者的基础上发展而来的更精准的配料法,目前被广泛采用。

3、发酵力。各企业所选用的糖化发酵剂种类及用量不尽相同,有的添加糖化酶、干酵母辅助发酵,这样就存在池内发酵力高低不同的问题。从工艺角度上讲,酿造高档白酒、名白酒须严格控制糖化发酵剂用量,以免产生过剩发酵现象;而低档白酒、短发酵期白酒则应适当加大糖化发酵剂量以提高淀粉利用率。无论如何,曲子的糖化发酵力要与工艺、原料、环境等匹配。

4、原则与个性。白酒生产受气候、节气、原材料、人员、设备、环境等多种因素影响,生产实践中要认真贯彻“稳、准、细、净”的酿酒原则,近几年,该原则又有了新的内涵,精细操作,严密监视发酵动态,适时调整工艺参数。

“一长二高三适当”的工艺路线适合浓郁型酒的生产,“三多二长”的工艺适合绵柔型酒的生产,多粮投料、“两花一伏”大曲、“三高一低”和“三清一控”等技术则是淡雅型古井贡酒的生产工艺,采用小窖酿酒则是河套王等淡雅型酒的生产特点。

贮存管理

白酒贮存是白酒生产区别于其它食品生产的重要环节。

1、白酒贮存首先要有良好的贮存环境,酒库符合白酒厂卫生规范的要求,定期清扫,杜尘土、潮湿、积水、异味等现象。

2、对贮存一段时间的产品组织人员复评,了解其变化情况,正确定级,为下一步勾调创造条件。

3、建立健全管理制度,如制订白酒作业指导书等规范白酒贮存。

勾调

勾调是白酒产品的成型关,科学的勾调能有效利用资源、降低生产成本,符合产品执行标准,体现企业产品的风格特点。

笔者认为,勾调环节要重点解决口味一致性及货架期质量两个问题。有许多公司采用了微机法,不但实现了量化处理,也大大提高了效率。山东青州云门酒业还采用了预、大容量贮存的手段稳定酒质,产品灌装前的贮存期。

检验技术

1、低温试验。随着低度白酒的快速发展,低度白酒产量已占白酒总产量的70%,有的地区如山东、广东等则以低度白酒为主导。低度白酒的风行也带来了遇冷浑浊的难题,各企业纷纷通过强化吸附、更换过滤设备来改进,并设置一定的低温做冷冻试验,试验温度从0℃—8℃不等,了货架期的感官质量。

2、全项检验。白酒产品标准由感官、理化及卫生指标等部分组成,只有进行逐批次的全项检验才能产品符合相关标准并保持一致性。在食品安全形势严峻的情况下,“龟龄集”带领传统**酒”核心价值”回归。企业更不要忽视卫生安全指标的检验工作(自检或委托检验),以免给消费者带来伤害。

3、试喝。产品正式上市前,消费者可能对其缺乏了解,因此许多企业组织部分消费者进行试喝试验,并根据反馈意见改进产品,都取得了较好的效果,大大降低了市场风险。这也符合用户至上的经营理念,值得推广。

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作者: 5vedi3mT

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